Besin zehirlenmesi
Yiyecek ve içeceklerin saklanması, hazırlanma ve sunulma aşamalarında uygun sağlık koşullarının olmaması, besin zehirlenmelerinin önemli bir sorun haline gelmesine yol açıyor. Süt ve süt ürünleri, kremalı yiyecekler, tavuk mamülleri, mayonezli, yumurtalı yiyecekler, pişirilip uygun koşullarda saklanmayan etler, deniz ürünleri, bozulma riski en yüksek gıdalar arasında yer alıyor.
Akdeniz diyetinin vazgeçilmez unsurları olan meyve ve sebze ağırlıklı beslenmenin en saÄŸlıklı beslenme biçimi olduÄŸunda uzmanlar birleÅŸiyorlar. Fakat Türkiye’de sebze ve meyve açısından bolluk ve çeÅŸitliliÄŸe raÄŸmen besinlerin saklanması, piÅŸirilmesi de büyük önem taşıyor.
Besinlerin hazırlanması sırasında temizlik kurallarına gereken özenin gösterilmemesi, besin zehirlenmelerine yol açabiliyor. Besin zehirlenmeleri kontamine yiyecek ve içeceklerle oluşuyor. Besinler ve içecekler infeksiyona yol açan mikroorganizmalarla veya toksit maddelerle bulaştıklarında zehirlenmeye neden oluyorlar. Bunların yanısıra nadiren yenilmemesi gereken bir bitki veya hayvanın yenmesi de besin zehirlenmesi tablosunu ortaya çıkarabiliyor.
Besin zehirlenmeleri az gelişmiş ülkelerde daha sık gözleniyor. Bunda yetersiz çevre koşulları, toplumun düşük eğitim düzeyi de önemli rol oynuyor. İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Şadiye Yücel Kutbay (
), “GeliÅŸmiÅŸ ülkelerde de besin zehirlenmesi görülüyor. Bunda ise artan yaÅŸlı nüfus, bağışıklığı baskılanmış hasta sayısındaki yükseliÅŸ, çok büyük ölçeklere varan besi hayvancılığı ve tavukçuluk nedeniyle potansiyel rezervuarların artması etkili oluyor. Ev dışında daha çok yemek yenmesi de zehirlenmelere neden olan faktörler arasında yer alıyor” diye konuÅŸuyor.
Yiyecek ve içeceklerin saklanması, hazırlanması ve sunulması aÅŸamalarında uygun saÄŸlık koÅŸullarının olmamasının besin zehirlenmelerinin önemli bir sorun haline gelmesine yol açtığına iÅŸaret eden Dr. Åžadiye Yücel Kutbay, sözlerini şöyle sürdürüyor:”KiÅŸisel hijyene dikkat edilmemesi, suların kirli olması, lağım sularının uygun ÅŸekilde izolasyonunun yapılmaması, dezenfeksiyonun yetersiz olması, taşıyıcıların tedavi edilmemesi, besin zehirlenmelerine neden oluyor. Besin zehirlenmelerinin belirtileri tabloya yol açan bakterinin özelliÄŸine göre deÄŸiÅŸiyor. Ancak pek çoÄŸunda, bulantı, kusma, ateÅŸ, karın aÄŸrısı, kanlı-mukuslu olabilen ishal, özellikle kolera gibi ÅŸiddetli ishal ile seyreden tablolarda su kaybı belirtileri ile oluÅŸuyor. Süt ve süt ürünleri, kremalı yiyecekleri, tavuk mamülleri diÄŸer kümes hayvanlarının etleri ile hazırlanan yiyecekler, mayonezli, yumurtalı yiyecekler, piÅŸirilip uygun koÅŸullarda saklanmayan etler, deniz ürünleri, bozulma riski yüksek yiyeceklerdir.”
Neler yapılmalı?
Besinlerin henüz çiğ olduğu dönemde hijyen kurallarına sıkı bir biçimde uyulması enfeksiyon önlenmesinde alınacak en etkili önlem olarak kabul ediliyor. Bunların yanısıra canlı hayvanların hastalıklardan korunması, hasta ya da taşıyıcı hayvanların yok edilmesi, insanlar için toksik düzeylere ulaşabilen ilaçların hayvanlara verilmemesi, kesim işlemlerinin yapıldığı yerlerin de temiz olması gerekiyor.
PiÅŸmiÅŸ besinlerin yeteri kadar soÄŸuk olan dolaplarda saklanmadan tekrar tekrar ısıtılarak yenmesinin de, kalabalık kitlelerin besin zehirlenmesindeki en önemli neden olduÄŸunu vurgulayan Dr. Kutbay, “Salmonellesis kaynağı olabilen yumurtalar, 3 hafta içinde tüketilmeli, satış yerlerinde 20 derecede, evlerde 8 derecenin altında saklanmalıdır. 10 dakika süreyle besin maddelerinin kaynatılması, (50-55 derece) parazitleri ve bakteriyel patojenlerin çoÄŸunu öldürür” diye konuÅŸuyor.
Tedavi nasıl yapılıyor?
Besin zehirlenmelerinin tedavisinde sıvı ve elektrolit kayıplarının yerine konması temel prensip olarak kabul ediliyor. Ağızdan dehidratasyon tedavisi ile kaybedilen sıvının yerine konulmaya çalışıldığını belirten Dr. Åžadiye Yücel Kutbay, şöyle devam ediyor:”Åžayet bulantı, kusma, ÅŸiddetli ise sıvı kaybı bulguları mevcut ise parenteral sıvı tedavi uygulanır. Ä°shal tablosunda ağızdan beslenme kesilmemelidir. Spazmotik ilaçların ishal tedavisinde yeri yoktur. Özellikle invaziv bakterilerin neden olduÄŸu tablolarda barsak hareketlerini azaltarak infeksiyonun yayılmasına yol açabilir. Klinik bulgular ile düşünülen bakteriyel enfeksiyona uygun antibiyotik tedavisine baÅŸlanır. BaÅŸlangıçta yapılan dışkı kültürleri ile tabloya yol açan bakteri tanısının konulması mümkün olabilir. Her besin zehirlenmesinde antibiyotik etkili deÄŸildir. Besin zehirlenmelerin seyri iyi bir destekleyici tedavi ve uygun antibiyotiklerle oldukça iyidir ve genellikle komplikasyona yol açmazlar.”
Bakteri türü Kuluçka süresi Belirtileri Bulaştığı besinler
Stafilacocous aureus 2-4 saat kusma, karın ağrısı, ishal, dondurma, krema, mayonez, patates salatası Basillus Cereus 1-6 saat karın ağrısı ve kusma tahıldan yapılan yemekler pilav ve süt ürünleri Clostridrum perfingens Tip A 8-14 saat kramp şeklinde karın ağrısı, ishal, pişirilip saklanmış etler nadir olarak ateş ve kusma Vibrio parahaemolyticms 12-24 saat ishal ve karın ağrısı deniz ürünleri Compylobacter feyuni 1-7 gün ateş, aşırı gaz, ishal, karın ağrısı süt, dondurma ve kontamine besinler Versinia enterosolitica 1-7 gün ateş, kanlı ishal, karın ağrısı süt, dondurma ve kontamine sular Salmonella infeksiyonları 6-48 saat karın ağrısı, ateş ve ishal süt, süt ürünleri ve yumurta Shigella türleri 24-72 saat karın ağrısı, ateş, kanlı mukuslu ishal kontamine su ve besinler E. Coli tipleri tiplerine göre şiddetli ishal karın ağrısı, kontamine su ve yiyecekler kuluçka süresi değişir ateş, bazen kanlı ishal,Kolera 24-72 saat şiddetli ishal ve dehitratasyon kontamine su ve besinler Clostridum batinilum 12-72 saat görme bozukluğu, yutma güçlüğü, ev konserveleri.
